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要做漂亮的拉花...到底要多綿阿?
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andygg22
L1


註冊時間: 2005-07-04
文章: 69

發表發表於: 星期四 八月 11, 2005 7:09 pm    文章主題: 要做漂亮的拉花...到底要多綿阿? 引言回覆

要從哪邊入手會比較好ㄋ?
現在只能弄出愛心的樣子而已
~"~
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ice
版面管理員


註冊時間: 2002-04-20
文章: 730
來自: Taipei,Taiwan

發表發表於: 星期五 八月 12, 2005 8:46 pm    文章主題: 引言回覆

個人經驗提供您參考,希望派得上用場。


(慢動作版)

拉花用的奶泡綿密程度其實影響不大,主要的影響是泡泡的多寡
、泡泡與牛奶的融合程度夠不夠,先解釋一下自己拉花的過程:

鋼杯將牛奶倒入杯子的正中間,流量看起來不大,因為畫面中我
用的杯子只有180cc,當水位到達杯子的一半左右時,開始搖晃
鋼杯,讓花的葉子成形....為何水位到達一半時可以開始拉出花紋
呢?這是因為倒進去的牛奶之中的泡泡已經浮在水位上層了,拉
花是在浮上來泡泡上畫出花紋,所以如果先倒進去的牛奶泡泡太
多,很容易破壞杯中espresso表面的crema,或是太厚的泡泡讓
花紋拉不出來,若是泡泡太少,則花紋也許拉得出來,但整杯卡
布水水的,活像是杯拿鐵,所以掌握泡泡的量,是拉花成不成功
的關鍵。

開始練習拉花,泡泡的量不妨先從少泡泡量開始,再逐漸增加泡
泡的量,這樣比較沒有失落感,也較容易成功,水位到何時開始
甩動鋼杯?則與選用的卡布杯大小有關,容量大的杯子,牛奶倒
下去的速度、流量可以大一點,小一號的杯子則要慢、小些,否
則泡泡還沒浮上液面就開始晃動鋼杯會讓花紋拉得亂七八糟。

也因為剛到進去牛奶必須混合泡泡,所以鋼杯裡牛奶與泡泡是不
可以分層的,一旦有分層,就會變成倒一大陀泡泡進杯子,如果
有分層的現象,請用湯匙將它們攪拌融合,當然如果泡泡打得太
多了些,就先舀掉一些泡泡,再攪拌它們,我是讓混合泡泡的牛
奶從杯子中央倒進去,等到浮起來的泡泡把表面上的油脂頂上
來,這時可以做拉花的咖啡色表面就準備完成了。

鋼杯也是個該注意的地方,下圖中的兩種鋼杯,出水口的設計不
同,這在一開始倒下去的時候會有影響,右邊的鋼杯比較好倒,
左邊的鋼杯很容易很大量的衝進杯子;出口的寬度也不同,在甩
動鋼杯時,右邊的鋼杯出口較窄,比較好控制牛奶的晃動狀態。



晃動鋼杯的時候將流量加大,以便在既成的表面上刻出花紋,流
量增大不要著急,晃得慢一點,有節奏、且均勻的流量,注意牛
奶在咖啡中要有固定方向的軌跡,不能在杯子中上下左右亂跑,
花紋很容易就可以畫出來了。

請您試試看囉,祝 成功!
_________________
..I wish I knew how to ... roast you!


ice 在 星期二 八月 23, 2005 5:15 pm 作了第 2 次修改
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andygg22
L1


註冊時間: 2005-07-04
文章: 69

發表發表於: 星期日 八月 14, 2005 11:50 pm    文章主題: 引言回覆

謝謝了
我會多家練習的
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albert
L1


註冊時間: 2003-03-20
文章: 223
來自: 電子業勞工

發表發表於: 星期一 八月 15, 2005 2:08 am    文章主題: 引言回覆

哇.... 我也好想學喔
不過感覺的很難 , 因為打奶泡的方式跟做卡布不同
不知道能否說明一下勒
thanks
_________________
//敗家嗜血無限迴圈
while(玩咖啡==敗家)
{
if(玩咖啡==敗家)
花錢=無限大;
if(花錢==無限大)
玩咖啡=敗家;
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orangeman
L1


註冊時間: 2002-08-08
文章: 37
來自: Taipei

發表發表於: 星期四 八月 18, 2005 12:13 pm    文章主題: 引言回覆

真羨慕您可以拉花如此漂亮,小弟最近開始練習拉花,但是成功率極低,拉出來的形狀更不要提了!看來奶泡的乾濕比例還要再掌握的更好,只是每天也不過煮兩杯,看來還需花一段時間練習。

想請問您兩個問題

1. 以Tiamo的600cc尖嘴鋼杯(與您圖片中類似) ,要打出濕奶泡(供拉花用),倒入牛奶的量應該多少較恰當。假如要打出乾奶泡,又會有所不同嗎?
2. 您圖片中的右邊鋼杯是哪個牌子呢?
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ice
版面管理員


註冊時間: 2002-04-20
文章: 730
來自: Taipei,Taiwan

發表發表於: 星期五 八月 19, 2005 11:13 pm    文章主題: 引言回覆

albert 寫到:
哇.... 我也好想學喔
不過感覺的很難 , 因為打奶泡的方式跟做卡布不同
不知道能否說明一下勒
thanks

Hi,albert

我的想法是,只要可以把泡泡打得綿密,要做拉花用的奶泡的技
術部分已經具備,缺少的僅是操作的經驗,要解釋打泡泡的過程
,其實也頗繁瑣,且讓我慢慢說起:

每個人用的機器不同,家用機與營業機、蒸汽鍋爐大小、單孔或
多孔噴嘴、噴嘴孔徑大小...大概是主要的差別,這些差別在打
泡泡時,就會有蒸汽管插入牛奶的角度、深度的不同,打一杯泡
泡所需時間的不同,為了適應自己的機器方法恐怕也不盡相同,
以我的S24為例,我用四孔噴嘴,而且口徑較大,口徑大的噴嘴
蒸汽量也大,打一杯卡布大約僅20秒,由於牛奶升溫速度快,我
必須在40℃之前,將需要打進去的空氣混合完成,然後便不再吸
入空氣,只做持續旋轉,讓泡泡變細緻,讓整杯牛奶的溫度在
60℃左右。

單孔與多孔有何差別呢?

這還要看多孔是同方向還是不同方向的孔。如果多孔開在同方向
的同一個正面上,我會覺得這只是一個比較大孔徑的單孔而已,

可以想像單孔蒸汽管伸進牛奶時,蒸汽是單向的,單孔氣嘴在牛
奶表面混合空氣的能力很好,比較要注意的是下層的牛奶溫度與
上、下層的融合狀態,所以有人在上層的泡泡做好之後,會將蒸
汽管往下插深一點,讓下層的牛奶可以被翻轉加溫與上層更融合
,我認為單孔噴嘴的操作重點在於混入足夠的空氣後、要能夠讓
泡泡持續地旋轉,變得夠細緻,同時更必須掌握讓上下層適度混
合的時機,才不至讓上層的泡泡溫度過高、過硬,而下層的牛奶
溫度還不夠,注意到這一點牛奶與泡泡的融合度就可以很好。

多向的多孔氣嘴,以我的操作方式(四孔),有兩個是負責處理
牛奶表面混入空氣的氣嘴,另外兩個則同時將上層打入下層混合
,這兩個部分可以同時處理,但因為氣嘴多,相對蒸汽輸出量大
,牛奶的整體加熱速度快很多,必須掌握得準確,否則一不小心
,就容易打失敗,譬如溫度衝過頭、或牛奶泡泡旋轉得還不夠細
緻,溫度就到了。

那麼單孔氣嘴好呢?還是多孔?就家用機來說,我個人覺得都可
以嘗試,因為家用機的鍋爐小,機器內部的蒸汽量比較少,用多
孔氣嘴,很容易讓蒸汽放光光,若是使用小孔徑的多孔氣嘴,雖
然有多向蒸汽,但蒸汽量輸出小,對牛奶的推力會減小,也未必
好用(其實是我試過,反而不大好打);就營業機來說,由於鍋
爐都很大,應該機器本身都是多孔的設計,所以也沒有換成單孔
氣嘴的必要。

我個人的結論是,單孔與多孔氣嘴在打泡泡的操作,都需要一些
練習,如果單孔打不好,換成多孔並不會比較好打,經過練習之
後,其實都可以打得不錯的。

溫度計在打泡泡時是個很好用的工具,由於一般打泡泡用的指針
溫度計其測溫點都在測溫棒的底端,所以要把溫度計架多高呢?
架太高或架太低恐怕都不大對,操作者最好自己試試看囉,至少
應該是差不多的溫度喝得時候也覺得差不多才行。

解釋完這些之後,也說明了我打泡泡的方式,我猜泡泡打得好的
方式應該不少,所以我的方法只是提供一個說明請看倌們自己思
考打泡泡的過程中會發生什麼事,然後希望可以找到一個合自己
用的方法,打泡泡是很結果論的,好就行了。

所謂的乾卡布(DRY):


OK,那麼我終於要開始回答albert的疑問了,如果您的乾卡布可
以把泡泡做得很好,要拉花的泡泡有何不同呢?乾卡布的泡泡在
打的時候可以不用管太多,只要專心把上層的泡泡打細就行,就
算泡泡打得太厚也沒關係,因為打好泡泡之後會用湯匙輔助,決
定要倒入咖啡杯中的牛奶量與舀進咖啡杯中的泡泡量,但是拉花
時,是直接從鋼杯到進咖啡杯,所以重點就不在泡泡細不細了,
而是倒進咖啡杯時鋼杯內的泡泡量以及泡泡與牛奶的融合度,所
以剛開始練習時,拉花用的泡泡不要太多,而且必須與牛奶融合
程度高些,才能夠在一開始倒入咖啡杯時灌入咖啡杯的底部,而
不會立即浮在crema上破壞咖啡表面的底色,所以萬一泡泡打得
太多,不妨用湯匙舀去多餘的泡泡,要提高泡泡與牛奶的融合程
度,就必須注意鋼杯內上層與下層翻轉得是否足夠,若是不足可
以用湯匙攪拌讓泡泡與牛奶增加融合程度。

倒進咖啡杯前,手握鋼杯把手,將鋼杯水平的方向繞幾個圈,這
個動作可以讓牛奶從鋼杯杯壁冒上來,好處是可以讓周圍的泡泡
比較濕,倒進咖啡杯時,可以讓牛奶帶著泡泡進到杯子裡。

espresso的crema太厚,拉完花的表面會醜醜的咧。

把cerma搖散會比較漂亮些。


我很建議剛開始練習時,泡泡不要用太多,再逐漸增加泡泡的量
,慢慢地,您就可以找到一個您可以穩定操作的泡泡厚度,拉花
的泡泡也是可以非常厚的,只是別一開始就這麼做,會很容易失
敗也無成就感。

orangeman 寫到:

想請問您兩個問題

1. 以Tiamo的600cc尖嘴鋼杯(與您圖片中類似) ,要打出濕奶
泡(供拉花用),倒入牛奶的量應該多少較恰當。假如要打出乾奶
泡,又會有所不同嗎?
2. 您圖片中的右邊鋼杯是哪個牌子呢?

Hi,orangeman

1.我也是用600cc的鋼杯,裝的牛奶量如下圖,我裝的量是相同
的但是打法會有點不同,詳情如本篇前段所言。


下一張圖是我打好泡泡時的樣子,如果要做乾卡布或350cc的拿
鐵,我只會先舀去一些表面不好的泡泡。


接下來的圖是我要做200cc的卡布杯時,舀去部分泡泡倒出過多
的牛奶,因為鋼杯裡留下太多會比較不好倒進咖啡杯裡做拉花。


2.右邊的鋼杯是以前在蜂大買的,底部寫的牌子是:LACOR。


啊∼這一篇寫了好幾天,不好意思,近來已難有時間好好寫討論
文...有一位朋友練拉花,只用了兩瓶牛奶就搞定,而我恐怕練掉
了兩百瓶!建議練習拉花的朋友,練習的時候精神放輕鬆些,就
像投手板上的投手,神經大條一點,成績反而好啊... Wink

祝各位成功了!
_________________
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andygg22
L1


註冊時間: 2005-07-04
文章: 69

發表發表於: 星期六 八月 20, 2005 12:39 am    文章主題: 引言回覆

謝謝ice詳盡的解說
真是太感謝了
辛苦你了
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andygg22
L1


註冊時間: 2005-07-04
文章: 69

發表發表於: 星期六 八月 20, 2005 12:49 am    文章主題: 引言回覆

ice大哥~你開的咖啡店在台北哪邊阿?
店名叫做?
改天有機會也去喝一杯!!
^0^
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albert
L1


註冊時間: 2003-03-20
文章: 223
來自: 電子業勞工

發表發表於: 星期六 八月 20, 2005 4:22 pm    文章主題: 引言回覆

哇.... 太感恩了啦
感謝你的回覆 , 讓我邁向拉花之路更近一步
Razz
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野筆大雄
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註冊時間: 2005-08-23
文章: 97
來自: 桃園市

發表發表於: 星期二 八月 23, 2005 5:29 pm    文章主題: 引言回覆

ice大大
我最近打奶泡的方式
是採用Techno121度c 的蒸氣來打
1.在前30度c把空氣打入牛奶弄出奶泡
2.後30度c至60度c把蒸氣孔深入杯底搖壺選轉
3.敲一下桌子把大泡泡弄破
4.然後瓜掉粗奶泡,使用湯匙攪拌一下
6.順時針選轉讓奶泡...均勻混和(此時會聽到一種聲音有點像蘇打的氣泡聲)
在下來就開始要來拉了...
不過我發現似乎還不夠充分混和...
不知道還有哪些部分要改進
希望給我一點意見 Crying or Very sad
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ice
版面管理員


註冊時間: 2002-04-20
文章: 730
來自: Taipei,Taiwan

發表發表於: 星期四 八月 25, 2005 1:56 pm    文章主題: 引言回覆

野筆大雄 寫到:
ice大大
我最近打奶泡的方式
是採用Techno121度c 的蒸氣來打
1.在前30度c把空氣打入牛奶弄出奶泡
2.後30度c至60度c把蒸氣孔深入杯底搖壺選轉
3.敲一下桌子把大泡泡弄破
4.然後瓜掉粗奶泡,使用湯匙攪拌一下
6.順時針選轉讓奶泡...均勻混和(此時會聽到一種聲音有點像蘇打的氣泡聲)
在下來就開始要來拉了...
不過我發現似乎還不夠充分混和...
不知道還有哪些部分要改進
希望給我一點意見 Crying or Very sad

Hi,大雄

請您別使用『大大』的詞了,年紀大又不是我的錯,請記得在心
靈上我是七年級,『大大』一類的詞,易有疏離感。

步驟2的『搖壺旋轉』用意為何呢?其實我的壺不太動的,不過沒
關係,每個人的小動作差異應該不重要,打得好就行。

提高泡泡與牛奶的融合程度,並不是指充分混合,事實上,泡泡
是空氣,只要一關閉蒸汽,泡泡就會開始往上浮,所以不可能
『充分』或是『完全』,主要是泡泡與牛奶混合度比較好的時候
,泡泡比較可以有水水的感覺,流動性較好,這樣在倒進咖啡杯
中的時候,才容易操作。
_________________
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野筆大雄
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註冊時間: 2005-08-23
文章: 97
來自: 桃園市

發表發表於: 星期四 八月 25, 2005 3:06 pm    文章主題: 引言回覆

ice兄
不好意思~因為我才玩咖啡沒多久
所以對於已經接觸久的人
習慣以敬稱詞來表示前輩
嘿嘿~如果你不喜歡那我就改叫ice兄好了
最近奶泡以有所改進打的很綿密了
不過可能流動性不足...要不然就是奶泡在上層牛奶在下層
如果打完沒有攪動牛奶的話就會容易只有水水的牛奶進入咖啡杯
如果攪動後...倒下會發現泡泡都流入...變成乾乾的乾卡布
我想還要在做些許修正ㄅ
我突然想到你說初學者奶炮打少一點比較容易成功
我會在努力試試的~真的很謝謝您的教學
謝謝!!
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Autorad
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註冊時間: 2002-04-26
文章: 47
來自: Sox Nation

發表發表於: 星期四 八月 25, 2005 9:12 pm    文章主題: 引言回覆

野筆大雄 寫到:
ice兄
不好意思~因為我才玩咖啡沒多久
所以對於已經接觸久的人
習慣以敬稱詞來表示前輩
嘿嘿~如果你不喜歡那我就改叫ice兄好了
最近奶泡以有所改進打的很綿密了
不過可能流動性不足...要不然就是奶泡在上層牛奶在下層
如果打完沒有攪動牛奶的話就會容易只有水水的牛奶進入咖啡杯
如果攪動後...倒下會發現泡泡都流入...變成乾乾的乾卡布
我想還要在做些許修正ㄅ
我突然想到你說初學者奶炮打少一點比較容易成功
我會在努力試試的~真的很謝謝您的教學
謝謝!!

雖然ice說,拉花的奶泡也可打到很厚,
不過我個人可以做到的極限,可以拉花的奶泡,打完後體積增量不能超過原本液體量的三分之一。
增量的體積原則上相當於打奶泡過程中混入的空氣,混入過量的空氣產生的泡沫分層會很難和液體的牛奶充分混和。
不過所謂的三分之一,可能只是我個人技術和器材的限制,僅供參考。
如果看看ice 圖片,會發現他打完奶泡的液體增量也大約是四分之一到三分之一間。我想如果您也拿捏在這個份量,會比較容易成功。
另外,ice提到沒有必要的搖杯,指的是30到60度間的加熱過程,不是打完奶泡後不必用湯匙攪動。
家用機種通常蒸氣量較小,不像營業機那樣可以讓牛奶充分的翻滾,打完奶泡藉助湯匙的攪動,是家用機的重要武器喔。


Autorad 在 星期四 八月 25, 2005 9:36 pm 作了第 1 次修改
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野筆大雄
L1


註冊時間: 2005-08-23
文章: 97
來自: 桃園市

發表發表於: 星期四 八月 25, 2005 9:22 pm    文章主題: 引言回覆

不管如何還是謝謝你的建議
不過我覺得你說的沒錯ㄟ
真的乃泡少一點~成功率就會高一點
不過我發現我的手有點智障
倒是真的....動的還真不順...
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Silence
L1


註冊時間: 2004-02-23
文章: 39
來自: Taipei Xigi

發表發表於: 星期五 八月 26, 2005 2:23 pm    文章主題: 引言回覆

看大家討論這麼熱烈 我也來參一腳 這網站有我的一些作品 跟大家分享一下

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