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請教兩個關於 Mini500 的問題(風門\火力\轉數對應關係)
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路人甲



註冊時間: 2004-11-11
文章: 12

發表發表於: 星期四 十一月 11, 2004 11:23 am    文章主題: 請教兩個關於 Mini500 的問題(風門\火力\轉數對應關係) 引言回覆

看了 Mini500 的簡介, 尤其是 "可獨立控風門 火力 滾筒轉數" 這段,
感覺她在操作上所能提供給使用者的 自由度 和 發揮空間,
都是我以前用過或看過的家用機所無法比擬的 (PS: 我沒那個本領去改機啦).
在此有幾個問題想請教使用過 Mini500 的網友:

1. "風門+火力" 是用來控制溫度曲線的, 那 "滾筒轉數" 呢? 烘焙均勻度嗎?

2. "大風門+大火力" 和 "小風門+小火力" 這兩個不同組合, 如果調控得當,
是否能在烘焙室製造出相同的溫度? 如果可以的話, 這兩個組合除了烘焙室
溼度高低 和 煙霧濃淡 的差別之外, 對烘豆會有什麼不同的影響?

新手進站, 請大家多多指教.
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Ares
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註冊時間: 2003-08-30
文章: 687

發表發表於: 星期四 十一月 11, 2004 4:13 pm    文章主題: 引言回覆

以下為非官方說法,純屬道聽塗說,僅供參考:

1. "風門+火力" 是用來控制溫度曲線的, 那 "滾筒轉數" 呢? 烘焙均勻度嗎?
風門+火力+滾筒轉數 ==>是用來控制溫度曲線==>溫度曲線會影響烘培均勻度

2. "大風門+大火力" 和 "小風門+小火力" 這兩個不同組合, 如果調控得當, 是否能在烘焙室製造出相同的溫度? 如果可以的話, 這兩個組合除了烘焙室溼度高低 和 煙霧濃淡 的差別之外, 對烘豆會有什麼不同的影響? ===>"大風門+大火力" 和 "小風門+小火力" 這兩個不同組合效果完全不同,就算是溫度曲線一樣,更何況這二個組合到同一溫度(如 156 度) 時間要一樣,也是要很努力控制。
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labella
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註冊時間: 2002-04-19
文章: 2425
來自: 微風廣場對面

發表發表於: 星期三 十一月 17, 2004 9:29 am    文章主題: Re: 請教兩個關於 Mini500 的問題 引言回覆

路人甲 寫到:
1. "風門+火力" 是用來控制溫度曲線的, 那 "滾筒轉數" 呢? 烘焙均勻度嗎?
2. "大風門+大火力" 和 "小風門+小火力" 這兩個不同組合, 如果調控得當,
是否能在烘焙室製造出相同的溫度? 如果可以的話, 這兩個組合除了烘焙室
溼度高低 和 煙霧濃淡 的差別之外, 對烘豆會有什麼不同的影響?

新手進站, 請大家多多指教.

甲先生您好:
您的問題實在是[專業]的不得了~~~~~
風門\火力\轉數---此三者,每部份皆有多段微調,
簡而言之:三者變化所產生之組合為[無限多]種控制,
也因此,雖然機器都相同,但每個人烘焙結果因操作而有所不同,
但只要相同操作又能製造出近乎相同成品(即穩定).
在此將三者下一簡單定義,應該有助於新手入門:
風門:對應於火力之[熱對流]控制(火力大風開大-->昇溫;火力小風開大-->減溫).
轉數:咖啡生豆與烘焙鍋接觸的時間比,轉數慢則咖啡豆昇溫由鍋壁來源多,
反之受風口熱對流多.所以轉數慢-->近直火機;轉數快-->近熱風機
火力:就是火的大小啦,不用講也知道.
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Ares
L1


註冊時間: 2003-08-30
文章: 687

發表發表於: 星期四 十一月 18, 2004 11:55 pm    文章主題: 引言回覆

其實這問題,除了 Jet 以外,大概只有不常發言的 ICE, 和非要喝 老爸咖啡的 Vincent 可以深入淺出的回答 ,因為他們的渭度控制曲線的手法據小弟風聞,是非常細緻的。
當然其它人高手也是粉多,可是大家買了貝拉II 之後,便幾乎不再發表烘培的文章了里,然後我也不認識,所以一定有很多高手潛水不浮出水面。
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luguo
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註冊時間: 2002-11-30
文章: 188
來自: 關渡山上消失的咖啡屋................

發表發表於: 星期五 十一月 19, 2004 3:32 am    文章主題: Re: 請教兩個關於 Mini500 的問題 引言回覆

我烘的不夠多,不太能給什麼建議..只能說說我的心得
不知道這樣說對不對.. Cool Cool
其實 ,
1. 風門,火力,轉速.都是控制烘焙曲線的要素.....
操作手法因人而異.就算是用一樣的控制曲線,因為操作者不同.
也會烘出不一樣的味道.
2."大風門+大火力" 需要更精準的控制
才不會產生外焦內生的豆子.
"小風門+小火力" 需要非常準確才不會悶壞豆子.


*** 風門和火力是需要搭配相互調整來使用的.
並不是只能極大 或是極小...
這就是他可以單獨控制的原因呀*** Smile Smile Smile

luguo
_________________
喝咖啡過生活....................
http://www.wretch.cc/blog/luguo
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路人甲



註冊時間: 2004-11-11
文章: 12

發表發表於: 星期日 十一月 21, 2004 11:13 pm    文章主題: More Questions... 引言回覆

不好意思, 我沒接觸過半熱風的機器,
只能在電腦前看著 Mini500 的照片胡思亂想.
若是問了什麼無厘頭的問題, 還要請大家見諒.

討論區奡ㄗ, 脫水階段可以用 "蒸焙" 的方法來平均豆子的含水量,
這就是我以前想像不到的 (手上的機器也做不到這種地步).
很好奇這個手法的效果如何, 真的能讓一爆比較集中嗎?

又假設我想保留豆子的甜味, 主要脫水點的溫度,
就要選擇在 100'C 到 175'C 之間是吧 (水的沸點以上, 轉焦糖點以下),
即使同樣位於這個區間內, 在 130'C 脫水 和 在 160'C 脫水,
風味上會有什麼不同呢?

我瞭解 "最好的找答案方法就是自己試", 但是老闆說即使現在訂機器,
也大概要等到明年才能交貨, 就先來請網友們解惑啦 Smile
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Ares
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註冊時間: 2003-08-30
文章: 687

發表發表於: 星期一 十一月 22, 2004 8:39 pm    文章主題: Re: More Questions... 引言回覆

路人甲 寫到:


又假設我想保留豆子的甜味, 主要脫水點的溫度,
就要選擇在 100'C 到 175'C 之間是吧 (水的沸點以上, 轉焦糖點以下),
即使同樣位於這個區間內, 在 130'C 脫水 和 在 160'C 脫水,
風味上會有什麼不同呢?


?????? 不太了解里, 130度脫水和 160 度脫水????
同一批同一種豆子 "完成脫水" 的溫度都應差不多唄? 應不會同一批同一種豆子,在同一台機器,差不多的火力下,有的 130 度脫水,有的 160 度"完成脫水"
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路人甲



註冊時間: 2004-11-11
文章: 12

發表發表於: 星期二 十一月 23, 2004 2:22 am    文章主題: 引言回覆

謝謝您願意不厭其煩地和我討論.

我原先是想, 從豆子投入到一爆前的這段時間裡,
如果讓溫度一直快速爬升, 很可能會造成脫水不足,
如果讓溫度一直慢速爬升, 很可能會造成脫水過度.
比較保險的方法, 似乎是讓溫度快速爬升到某一點後就固定住,
等豆子在這個溫度脫水快完成時, 再讓溫度快速爬升到一爆.
這個 "恆溫脫水" 溫度, 選在 130'C 和 160'C 對風味或許會有不同影響?

繼續胡思亂想... 以下敘述不知是否和您的經驗吻合?
一爆集中 => 同一鍋裡豆子的完熟度大致相同 => 風味較為純淨
一爆分散 => 同一鍋裡豆子的完熟度略有差異 => 風味較有深度
如果成立的話, 可能有時還故意要讓一爆不集中呢 Smile

還是胡思亂想... 氨基酸在二爆溫度前就大致會自行降解殆盡,
而氨基酸和醣類的 氧化/還原 反應, 又是烘焙初期的著色反應中,
產生香味成分的重要角色. 所以若要強調香味,
在烘焙前段反應時間就要夠 (最方便的控制點應該就是一爆點).
所以即使一爆集中, 很快地在 "恆溫一爆" 點爆完,
似乎也要撐一下再升溫比較好 (不過會有 甜味酸味 和 香味 的 trade-off).

又在胡思亂想... body 的厚薄與油脂的多寡成正比,
但要二爆後的高溫, 才能使細胞壁大量破裂而析出三酸甘油酯.
而這種高溫卻對揮發性高的香味成分有很大殺傷力.
Espresso 用的豆子, 也許還可以用細磨的方法避開這個極高溫階段, 讓 body 和香味共存,
(若不顧味道好壞, 磨的越細 => 細胞壁破裂越多 => 油脂析出越多 => 乳化反應越強
=> crema 越多 => body 越厚), 但 syphon 用的豆子就不知要如何作了.
或者就像 "系統咖啡學" 所建議的, 用水多肉厚的豆子去試試, 其他的豆子就不必勉強啦?

問了一堆亂七八糟的問題, 其中若有太過離譜的, 就請您笑笑就算啦.
看來在買到 Mini500 之前, 我可能會先神經錯亂了 Smile
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Sam
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註冊時間: 2003-11-26
文章: 249
來自: Valinor

發表發表於: 星期二 十一月 23, 2004 7:35 pm    文章主題: 引言回覆

路人甲 寫到:

比較保險的方法, 似乎是讓溫度快速爬升到某一點後就固定住,
等豆子在這個溫度脫水快完成時, 再讓溫度快速爬升到一爆.
這個 "恆溫脫水" 溫度, 選在 130'C 和 160'C 對風味或許會有不同影響?


烘焙時,溫度是漸漸的傳入豆心,如果一開始的溫度過高,
豆心剛熟了,表面卻容易焦掉,所以不建議用高溫脫水,

路人甲 寫到:

一爆集中 => 同一鍋裡豆子的完熟度大致相同 => 風味較為純淨
一爆分散 => 同一鍋裡豆子的完熟度略有差異 => 風味較有深度


一爆集中豆子的熟度當然會比較相同,
至於跟味道之間的關聯可能要經過實驗才能證實,
畢竟有太多種類的豆子,無法概括而論

大膽假設還需要小心求證,在沒有實驗過的情況下,
模凌兩可的說辭只會更啟人疑竇,
_________________
http://tw.myblog.yahoo.com/mellow-coffee

太好喝啦~~為什麼讓我喝到這麼好喝的咖啡~~如果我以後喝不到怎麼辦~~
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labella
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文章: 2425
來自: 微風廣場對面

發表發表於: 星期二 十一月 23, 2004 7:58 pm    文章主題: Re: More Questions... 引言回覆

路人甲 寫到:

恕刪.....
..........
, 但是老闆說即使現在訂機器,
也大概要等到明年才能交貨, 就先來請網友們解惑啦 Smile

不一定喔~~
元月份這一批的10台,目前已經訂到6台了,
超過的部份可能農曆年前也不一定能交貨~~
不過,越來越多人玩mini500,資訊才越多,後面買的人是比較有利,
只是花的錢多一些~~ Wink Wink Laughing
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路人甲



註冊時間: 2004-11-11
文章: 12

發表發表於: 星期二 十一月 23, 2004 10:09 pm    文章主題: 引言回覆

Sam 寫到:
路人甲 寫到:

比較保險的方法, 似乎是讓溫度快速爬升到某一點後就固定住,
等豆子在這個溫度脫水快完成時, 再讓溫度快速爬升到一爆.
這個 "恆溫脫水" 溫度, 選在 130'C 和 160'C 對風味或許會有不同影響?


烘焙時,溫度是漸漸的傳入豆心,如果一開始的溫度過高,
豆心剛熟了,表面卻容易焦掉,所以不建議用高溫脫水,


如果是 "快速升溫 -> 保持恆溫脫水 -> 快速升溫" 的話,
選擇用較高的溫度來脫水, 豆表至豆心的溫度分佈曲線會較陡,
造成豆表至豆心的含水量差異較大, 成品較可能出現蕊.
(若從頭到尾都是快速升溫, 這個現象會更明顯)
這部份用 "推理" 和靠 "經驗" 得到的結論是吻合的.
而風味方面可能會有較重的澀味, 似乎也是部份網友的共識.

不過呢, 若是溫度一直維持在 170'C 以下, 表面是不會焦掉啦,
最多脫水過度成為木乃伊, 就不再變化了.
因為這個溫度未達轉焦糖起點, 更不到燃點.

(題外話, 從 Ares 網友的回覆來推敲, 他應該是採用
"快速升溫 -> 慢速升溫脫水 -> 快速升溫" 的脫水曲線吧)

Sam 寫到:
路人甲 寫到:

一爆集中 => 同一鍋裡豆子的完熟度大致相同 => 風味較為純淨
一爆分散 => 同一鍋裡豆子的完熟度略有差異 => 風味較有深度


一爆集中豆子的熟度當然會比較相同,
至於跟味道之間的關聯可能要經過實驗才能證實,
畢竟有太多種類的豆子,無法概括而論


我的確敘述得不怎麼嚴謹 Smile
通常作定性分析時, 會將變數儘可能控制到只有一個.
所以這裡 "未明言" 的前題假設就是
"使用相同種類的豆子, 其他烘焙階段的處理也儘量相同".

Sam 寫到:

大膽假設還需要小心求證,在沒有實驗過的情況下,
模凌兩可的說辭只會更啟人疑竇,


我目前用的機器無法作控制精確的實驗啦,
所以才想問看看 Mini500 的使用者有無作過類似實驗,
日後當我有機會複製實驗時, 看看會不會複製結果.

我想做的, 只是希望從 "虛無縹緲", "只可意會不可言傳" 的烘焙藝術中,
抓出一些實際可遵循的通則罷了 Smile
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ms53url
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文章: 68
來自: KHH

發表發表於: 星期三 十一月 24, 2004 9:26 am    文章主題: Re: More Questions... 引言回覆

labella 寫到:
路人甲 寫到:

恕刪.....
..........
, 但是老闆說即使現在訂機器,
也大概要等到明年才能交貨, 就先來請網友們解惑啦 Smile

不一定喔~~
元月份這一批的10台,目前已經訂到6台了,
超過的部份可能農曆年前也不一定能交貨~~
不過,越來越多人玩mini500,資訊才越多,後面買的人是比較有利,
只是花的錢多一些~~ Wink Wink Laughing


有沒有可能出一部 "迷你二百五"
售價 and 重量也是五百的一半...
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labella
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註冊時間: 2002-04-19
文章: 2425
來自: 微風廣場對面

發表發表於: 星期三 十一月 24, 2004 9:40 am    文章主題: Re: More Questions... 引言回覆

ms53url 寫到:
labella 寫到:
路人甲 寫到:

恕刪.....
..........
, 但是老闆說即使現在訂機器,
也大概要等到明年才能交貨, 就先來請網友們解惑啦 Smile

不一定喔~~
元月份這一批的10台,目前已經訂到6台了,
超過的部份可能農曆年前也不一定能交貨~~
不過,越來越多人玩mini500,資訊才越多,後面買的人是比較有利,
只是花的錢多一些~~ Wink Wink Laughing


有沒有可能出一部 "迷你二百五"
售價 and 重量也是五百的一半...

不會的.......
伍佰,至少還會唱歌,
二百五,聽起來就很菜.....
抱歉喔!北部天氣冷,連講話都冷了....
----------------------------------------
mini500最少可以烘200g,如果玩得熟悉些,100g也可以,
所以不需要再小了,而且做工與貝拉二號相近,
對我們來說是比較不符合經濟效益的 Laughing
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Ares
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文章: 687

發表發表於: 星期三 十一月 24, 2004 11:30 am    文章主題: 引言回覆

"快速升溫 -> 慢速升溫脫水 -> 快速升溫"<===不是里
是採悶蒸的手法里,且以前試過快速升溫脫水,會有豆芯未熟的現像,所以現在沒用這種手法。

快去買一台吧!自己試試便知道了,不然你也不知道我是不是瞎扯的唄! Laughing Laughing Laughing

路人甲 寫到:
Sam 寫到:
路人甲 寫到:

比較保險的方法, 似乎是讓溫度快速爬升到某一點後就固定住,
等豆子在這個溫度脫水快完成時, 再讓溫度快速爬升到一爆.
這個 "恆溫脫水" 溫度, 選在 130'C 和 160'C 對風味或許會有不同影響?


....略

(題外話, 從 Ares 網友的回覆來推敲, 他應該是採用
"快速升溫 -> 慢速升溫脫水 -> 快速升溫" 的脫水曲線吧)

......略

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路人甲



註冊時間: 2004-11-11
文章: 12

發表發表於: 星期二 十二月 07, 2004 3:34 pm    文章主題: 子曰 思而不學則殆 引言回覆

這幾天想了想, 覺得我之前假設的 "恆溫脫水(或一爆)區線" 不很合理,
實際上應該是辦不到的.

烘焙室(空氣+滾筒)的溫度, 也許可以控制成恆溫, 但豆子的溫度,
應該不可能(也不可以)是恆溫.

烘焙室的溫度, 任何時候都一定要比豆子的溫度高(不然就不是在烘豆啦),
所以熱量會持續地流入豆子, 使豆子的溫度持續地升高.

即使豆子裡某些成份可能會在某個時候進行 "相變(吸熱但不升溫)",
甚或 "吸/放熱反應(反應物的溫度走向有各種可能)",
但這顆豆子的總溫度(加權溫度? 等效溫度? 不知道該叫它什麼溫度),
應該會持續升高才對.

不論如何, 這証明了一件事: 再多的胡思亂想, 也不抵實際操作啦 Smile

打算這幾天去店裡定Mini500了. 日後網友若是在Yahoo或eBay看到9999元的小火車,
可要捧場啊 Smile
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