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烘焙對BODY的影響基本資料 by Rob Hoos

 
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palmtony168
L1


註冊時間: 2009-12-12
文章: 193
來自: 高雄市

發表發表於: 星期一 七月 13, 2015 12:12 pm    文章主題: 烘焙對BODY的影響基本資料 by Rob Hoos 引言回覆

烘焙對BODY的影響基本資料 by Rob Hoos

這篇基本上是我自己想看,想說翻譯完了,PO上供大家一起參考~~

烘焙對BODY的影響基本資料

我的一位朋友總是喜歡談咖啡的BODY或口感。 在他想法裡這是客戶可以很容易辨認的點,我傾向於同意。 當我們在精品咖啡業界與他們一起品嘗或是杯測時,試圖帶領顧客做深入的探討。我們會討論柑橘類水果、確定特定的花香之間的微妙,或得到令人新奇和震驚的描述。真的,其中大部分的狀況是品嘗到的風味是遠遠超其想像。但是,隨著引導和舉例,大部分的可以掌握到討論關於BODY的能力。

BODY是形容咖啡的重量、質地和口感。他在是SCAA的杯測表格出現用來表示生豆的特色,也會隨沖煮而改變,且經常是發生在沖煮的手法。除此之外有些是 我們作為烘焙者需要去考慮,就是,咖啡的BODY有極大部分影響是來自於我們烘焙的方式。

我想告訴各位的是一個來自於我新書,"咖啡的風味的調整:一個烘豆師的宣言"的概念。這概念就是BODY的形成跟烘焙期間梅納反應有必然的連結。具體地講,它是梅納汀的形成。 梅納汀是在梅納反應中生成的棕色,高分子量的聚合物。 在Andrea Illy and Rinantonio Viani的書中 濃縮咖啡:質量的科學 舉例 梅納汀與咖啡的質地有關。有趣的是, 梅納汀也和質量跟稠度有關聯。 基本上,較高分子量將產生更高的稠度。因此,會更有理由相信是由梅納反應產生更多的梅納汀,這將導致更大的稠度和重量或純厚度與口感。

這個訊息令人振奮的地方是,我們可以(在一定程度上)通過我們的烘焙手法控制梅納反應。在梅納反應開始是豆色從綠色(淺綠色)在焙豆機內變為黃色。這些反應會一直持續,直到反應完全或者是下豆進入冷卻盤或啟動冷卻循環冷卻豆,(這可能持續一會,取決於冷卻裝置是否有效)

我已經注意到,在我的實驗和盲測中,較長的梅納反應被允許繼續下去,BODY(質地,稠度,厚度)的強度體驗就越大。另一方面,在較短的梅納反應,BODY的強度就較弱。

當然,還有更多的參與了這個過程發生,而方式是我們可以控制,這是我深入研究的書,但我想討論可以如何應用。

第一,我們有這樣的控制方法,瞭解這一點的方法來處理的咖啡烘焙和基本資料的開發意味著你不會只有一個特定方式的表現BODY。你可以隨意地調整你想要的BODY。要注意的關鍵是,每個咖啡都有其特定的調節的範圍,另外採生豆的來源也是一樣的關鍵,但是底線是你必須控制的。

第二,有一個重要的觀念需注意,BODY是SCAA, Q,杯卓越,的評分項目,分數將決定了生豆的品質以及影響生豆的購買和定價策略。然而身為烘焙師的你,在操控BODY的表現上,你要有一份烘焙步驟,是個容許有很大的烘焙時間的區間而且沒有限定的風味,你必須謹記,在操控BODY的表現上總是要有條理的記錄烘焙數據以公平的對待咖啡豆。

我們做的非常好的方法是這樣的:當烘焙樣品時我記錄色變黃的時間點直到烘焙結束的時間。這樣,我可以了解烘焙對BODY的影響,之後我會盲測,以及進行調整,這是我判斷BODY的方式,甚至決定是否有必要在烘焙一次。

控制好你的烘焙,利用梅納反應的長短來控制BODY的強度,呈現在杯中方法很多,這只是你可以控制的其中一種。

我們都必須努力的博學,注意,細心,考慮到細微之處,因為我們所做的一切最後都會影響到杯中的風味和品質。

—Rob Hoos is the Nossa Familia Coffee’s head roaster and consults through his company, Rob Hoos Coffee Consulting.
原文出處網址:http://www.freshcup.com/the-effect-of-roast-profile-on-body/


by
Rob Hoos * google大神 * 樂咖 整理 * 感恩 紹老師幫忙修改
_________________
金蛇年目標:尋找好的精品生豆
我的烘焙機:Colin-CR350
感恩Colin大.教導烘焙咖啡~~
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