貝拉咖啡討論區 首頁 貝拉咖啡討論區
基本留言規則
 
 常見問題常見問題   搜尋搜尋   會員列表會員列表   會員群組會員群組   會員註冊會員註冊 
 個人資料個人資料   登入檢查您的私人訊息登入檢查您的私人訊息   登入登入 

關於濾泡式咖啡
前往頁面 上一頁  1, 2
 
發表新主題   回覆主題    貝拉咖啡討論區 首頁 -> 【沖煮單品】~精華區
上一篇主題 :: 下一篇主題  
發表人 內容
失蹤人口
版面管理員


註冊時間: 2002-04-26
文章: 1294
來自: Simon says..Let's roast!

發表發表於: 星期四 十月 24, 2002 7:34 pm    文章主題: 引言回覆

卡布其諾:

悶蒸滴下的水我有個猜想
你看看是否合理:

通常在悶蒸時的第一注水溫是偏高的
因此滴下來的味道比較雜﹝換句話說是豐富﹞
為求口感上較單純化
將悶蒸時滴下的湯汁倒掉
而後的沖煮水溫較低
沖出來的風味較單純
客人可能接受度較高一些....

這是我的猜想
﹝最近常常猜東猜西的,有點多慮傾向﹞ Shocked Shocked Shocked
_________________
個人著作
2007.06《菁萃咖啡始末》

譯作
2005.08《咖啡自家烘焙全書》
--
零瑕疵咖啡【肆藝】:
http://tw.myblog.yahoo.com/4-Arts

謝博戎的精緻烘焙商用咖啡豆批發專區:
http://tw.myblog.yahoo.com/Grey-Zone
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件 參觀發表人的個人網站
cappucino
L1


註冊時間: 2002-07-01
文章: 138
來自: 卡爾地咖啡

發表發表於: 星期四 十月 24, 2002 9:14 pm    文章主題: 引言回覆

失蹤人口 寫到:
卡布其諾:

悶蒸滴下的水我有個猜想
你看看是否合理:

通常在悶蒸時的第一注水溫是偏高的
因此滴下來的味道比較雜﹝換句話說是豐富﹞
為求口感上較單純化
將悶蒸時滴下的湯汁倒掉
而後的沖煮水溫較低
沖出來的風味較單純
客人可能接受度較高一些....

這是我的猜想
﹝最近常常猜東猜西的,有點多慮傾向﹞ Shocked Shocked Shocked


這樣推測蠻合理的
但我搞不懂的是
為什麼沖其他的咖啡不用這道手續?
難不成是真鍋特地搞出來的噱頭!? Laughing

再提一點
我也在咖啡版上聽過歐舍甚至有"不斷水法"
也就是不悶蒸,直接沖調咖啡
據我所知,悶蒸的作用在於提高咖啡的萃取率
省略這個步驟是不是會有些遺憾?

還是說就算同樣是手沖
也要依不同的豆子、烘焙程度
做不同程序的變化? Crying or Very sad

--
手沖看起來很陽春
實際上好像很複雜....
_________________
身似菩提樹,心如明鏡台
時時勤拂拭,莫使惹塵埃
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件 參觀發表人的個人網站
失蹤人口
版面管理員


註冊時間: 2002-04-26
文章: 1294
來自: Simon says..Let's roast!

發表發表於: 星期四 十月 24, 2002 11:08 pm    文章主題: 引言回覆

cappucino 寫到:


這樣推測蠻合理的
但我搞不懂的是
為什麼沖其他的咖啡不用這道手續?
難不成是真鍋特地搞出來的噱頭!? Laughing

再提一點
我也在咖啡版上聽過歐舍甚至有"不斷水法"
也就是不悶蒸,直接沖調咖啡
據我所知,悶蒸的作用在於提高咖啡的萃取率
省略這個步驟是不是會有些遺憾?

還是說就算同樣是手沖
也要依不同的豆子、烘焙程度
做不同程序的變化? Crying or Very sad

--
手沖看起來很陽春
實際上好像很複雜....


卡布:

最後面的三句是正確的喔
因為不同烘焙度、不同豆子
最後沖出來的粉層發展性都不盡相同
豆性相近的大概是可以用相同的沖煮條件來沖

不同烘焙度的豆子豆子結構鬆緊有差
因此水溫、研磨等等條件不見得能維持原來的標準

你說歐舍的不斷水法
這種沖法味道比較清淡
不見得不好
有的人就喜歡這樣子沖出來的味道
而斷水法沖出來的通常較濃
也有看過斷水斷三次的沖法 Shocked Shocked Shocked
看個人喜好而定吧 Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes

光是賽風沖煮法就一大堆了
手沖也是啊....
不要想到頭爆掉啊
放輕鬆點~~ Wink Wink
_________________
個人著作
2007.06《菁萃咖啡始末》

譯作
2005.08《咖啡自家烘焙全書》
--
零瑕疵咖啡【肆藝】:
http://tw.myblog.yahoo.com/4-Arts

謝博戎的精緻烘焙商用咖啡豆批發專區:
http://tw.myblog.yahoo.com/Grey-Zone
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件 參觀發表人的個人網站
Apple
L1


註冊時間: 2002-05-04
文章: 56
來自: 高雄橘園

發表發表於: 星期五 十月 25, 2002 12:50 am    文章主題: Re: 關於濾泡式咖啡 引言回覆

沒想到cappucino以前也在真鍋待過
這個問題當時我在台中總公司受訓時也問過
但當時沒有人回答我的問題
直到現在你問起,我才想起來

在當時我有去量過幾次水溫
但10年前沒什麼萃取與水溫的概念
所以當時對水溫不會特別注意(隨便量的)
我只知道"正式"沖煮時水溫約在92~93度
屢試不爽....
我在家沖時就不是很好喝(一樣是公司的豆子)
但降溫的秒數是一樣的
可能是水壺也有關係吧(特殊的材質?)
現在想起來日本人不講原理,只叫我們數秒、聞沖完後的香氣
就可以控制品質,實在不簡單...
至於炭火咖啡,以前我常忘掉倒水
然後苦碳味就很重
這我就不知道為什麼了.....
中秋節那天有個朋友用木炭整整烘了快一個小時才勉強聽到第一爆
味道還蠻特別的,大家有空可以玩玩看

至於歐舍的不斷水法...
嘿嘿
我建議你有機會可以親自到台中玩玩
用你的方式沖沖看,再叫他們沖沖看
保證你會大開眼界
但請你也帶自己的豆子過去比較(同樣的玩法)

手沖的學問是很大的,也很好玩
同一支豆子用不同的水溫會出現不同的風味
尤其是酸性豆or中淺焙的豆
有一些香氣與酒酸是塞風永遠煮不出來的
所以好豆子我們只用手沖.....
(桂花香、茉莉花香、冬瓜茶尾段、檸檬紅茶、高山茶....)
_________________
咖啡的香氣像山裡的雲彩追不到
但又偷偷的將你包圍....
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件
jimmy
L1


註冊時間: 2002-04-24
文章: 31

發表發表於: 星期五 十月 25, 2002 10:33 am    文章主題: 引言回覆

根據我的了解,為何在沖泡炭燒咖啡時,要先倒掉前面剛濾下來的咖啡,那是因為不管是真鍋或客喜康,沖泡咖啡的水壺的熱水,是一直放在電熱爐上面加熱,所以經常是保持在沸騰的狀態,雖然在悶蒸之前有規定要先降溫,但降溫的溫度實在有限,在水溫過高的情形下,沖泡炭燒咖啡時倒掉前面一些咖啡,並且關掉保溫板的功能,就是為了避免炭燒味太重,變成焦、苦味太濃的方式。
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 參觀發表人的個人網站
Ai
版面管理員


註冊時間: 2002-04-24
文章: 385

發表發表於: 星期五 十月 25, 2002 2:32 pm    文章主題: Re: 關於濾泡式咖啡 引言回覆

[
至於歐舍的不斷水法...
嘿嘿
我建議你有機會可以親自到台中玩玩
用你的方式沖沖看,再叫他們沖沖看
保證你會大開眼界
但請你也帶自己的豆子過去比較(同樣的玩法)

手沖的學問是很大的,也很好玩
同一支豆子用不同的水溫會出現不同的風味
尤其是酸性豆or中淺焙的豆
有一些香氣與酒酸是塞風永遠煮不出來的
所以好豆子我們只用手沖.....
(桂花香、茉莉花香、冬瓜茶尾段、檸檬紅茶、高山茶....)[/quote]

不同的烘培結果,會有不同的沖煮方式,
要在塞風表現好的,
手沖不一定沖的出來,
特別是面臨中淺培豆後段的味道,

適合手沖的,
在塞風也不一定會適合,
因為萃取程度差異實在很大。


同一批烘培豆,要適合所有煮法,
實在很困難。
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件
Apple
L1


註冊時間: 2002-05-04
文章: 56
來自: 高雄橘園

發表發表於: 星期五 十月 25, 2002 3:40 pm    文章主題: Re: 關於濾泡式咖啡 引言回覆

Ai 寫到:

不同的烘培結果,會有不同的沖煮方式,
要在塞風表現好的,
手沖不一定沖的出來,
特別是面臨中淺培豆後段的味道,

適合手沖的,
在塞風也不一定會適合,
因為萃取程度差異實在很大。


同一批烘培豆,要適合所有煮法,
實在很困難。


沒錯沒錯....
有很多時候風味的呈現是早就決定在烘焙
七分食材,三分功
互相搭配才能端出一杯你想要的咖啡
而每個人烘焙的方式不同,適合萃取的方式也不同
所以歐舍的不斷水法是其來有自的

手沖好玩的地方在那裡
水溫是其一
同一款豆子92度、88度、85度、82度沖會強調什麼特點
大家可以玩玩看
二是修飾豆子的不完美
當可以掌握水溫與沖法強調的風味後
手沖是可以把原本有缺點的豆性or烘焙修飾掉一點

我們常針對同一款豆子做手沖
如果不說是同一款豆子,做盲測的話
嘿嘿~看誰多會猜.....
_________________
咖啡的香氣像山裡的雲彩追不到
但又偷偷的將你包圍....
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件
cappucino
L1


註冊時間: 2002-07-01
文章: 138
來自: 卡爾地咖啡

發表發表於: 星期五 十月 25, 2002 4:30 pm    文章主題: Re: 關於濾泡式咖啡 引言回覆

[quote="Apple"]
Ai 寫到:


沒錯沒錯....
有很多時候風味的呈現是早就決定在烘焙
七分食材,三分功
互相搭配才能端出一杯你想要的咖啡
而每個人烘焙的方式不同,適合萃取的方式也不同
所以歐舍的不斷水法是其來有自的

手沖好玩的地方在那裡
水溫是其一
同一款豆子92度、88度、85度、82度沖會強調什麼特點
大家可以玩玩看
二是修飾豆子的不完美
當可以掌握水溫與沖法強調的風味後
手沖是可以把原本有缺點的豆性or烘焙修飾掉一點

我們常針對同一款豆子做手沖
如果不說是同一款豆子,做盲測的話
嘿嘿~看誰多會猜.....


我本來以為只需要記住
哪幾種豆子適合哪幾種方式沖就行了
沒想到既使同種豆子在不同烘焙度下
又適用於不同的沖法
硬要找出"規則"反而是在緣木求魚
看來"最好喝的咖啡"真的永遠在下一杯........
_________________
身似菩提樹,心如明鏡台
時時勤拂拭,莫使惹塵埃
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息 發送電子郵件 參觀發表人的個人網站
從之前的文章開始顯示:   
發表新主題   回覆主題    貝拉咖啡討論區 首頁 -> 【沖煮單品】~精華區 所有的時間均為 台灣時間 (GMT + 8 小時)
前往頁面 上一頁  1, 2
2頁(共2頁)

 
前往:  
無法 在這個版面發表文章
無法 在這個版面回覆文章
無法 在這個版面編輯文章
無法 在這個版面刪除文章
無法 在這個版面進行投票


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
正體中文語系由 phpbb-tw 維護製作