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咖啡中(或espresso)的鹹味是正常的味道嗎?:A

 
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發表人 內容
vincent
版面管理員


註冊時間: 2002-04-20
文章: 160

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 11:28 am    文章主題: 咖啡中(或espresso)的鹹味是正常的味道嗎?:A 引言回覆

TMD 寫到:
我來湊個熱鬧 呵呵 Cool
我講講我喝過的體驗..呵呵..我沒喝過太多的expresso
我個人第一杯是在La Crema
第二杯是在丹提喝的
第三杯是在丹提買的豆子用聚壓閥摩卡壺煮的..不知道算不算
不過比丹提當場煮的還夠味就是了
我映像最深的就是La Crema
喝下去有醬油膏的感覺..帶鹹味...鹹轉甘..
應該說蠔油比較類似一點
味道變化十足..從舌尖到喉頭
幾乎每個味蕾都在告訴大腦香味..香味..香味..香味一直在變化
香味的變化隨著口中的溫度而變化
有點像一直持續著一小段一小段的高潮 Embarassed
這是男人不常體驗的到的經驗 Twisted Evil
在口中的韻味蠻持久的..
聞的味道我個人覺得到是還好..不過我那天有點小感冒
不過有點不滿足...說真的...因為感冒
我覺得我那天喝的那杯...應該不只如此
找時間在來去試一杯
單品咖啡我倒是有喝過那種夢幻單品
那個氣味其實已經忘了差不多了
只是得當時很感動...感動到會怕在也喝不到一樣的咖啡
整個過程都已經忘了差不多了...因為忙著感動
expresso我想應該也會有這樣的一杯存在吧 Laughing

上文copy自此文,因討論的重點與原主題有所出入,故另闢一主題討論之。

不曉得各位針對此主題(咖啡中的鹹味是正常的味道嗎?)的看法如何?希望各位能提出各自的看法討論之!

先來談談我個人的奇怪偏好

一直以來我都認為咖啡中有鹹味是不該有的味道!且只要一有鹹味的咖啡(在我的咖啡中最常出現的是espresso),我會認為是失敗之作但此為個人之奇怪偏好,並未有任何額外含意或針對SAM!勿多慮!

我個人認為出現鹹味的因素有三:

一、配方中有加入陳年豆,例如陳曼等。

二、配方中巴西豆占的比例偏高。

三、烘焙不當,例如,烘焙過程排氣不良,造成咖啡有悶的情況。

不曉得各位對造成鹹味的看法如何?以上只是針對我個人的看法,或許有誤!請各位了解此問題的網友解惑。
vincent

註:因為我espresso的配方中從不加入陳年豆或巴西豆!故我會認為是我烘焙不當所致!
_________________
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Lister
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註冊時間: 2003-06-18
文章: 92
來自: 台南

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 11:52 am    文章主題: 引言回覆

有一些肯亞豆也會鹹啊!...這是個人的體驗啦!
尤其是烘的不好時,粉鹹ㄝ!還有,淺焙時肯亞豆也是容易鹹的.
當然,大家都希望是甜蜜蜜...又有層次感的...
_________________
Compak K10好夥伴
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labella
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註冊時間: 2002-04-19
文章: 2419
來自: 微風廣場對面

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 12:18 pm    文章主題: 巴西cerrado+烏干達Bugisu 引言回覆

巴西cerrado(40%)+烏干達Bugisu(60%)
烘焙至二爆結束
用88度沖煮Espresso,實驗結果:
帶蠻重鹹味...鹹也轉甘,Crema佔90%,舌面中帶有微辛辣味,
有興趣可以試看看~~
Laughing
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yuing
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註冊時間: 2002-04-20
文章: 179
來自: 台北

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 12:49 pm    文章主題: 引言回覆

我不討論鹹味在咖啡中的好壞
我試著說說鹹味這回事

我們對很多剛接觸咖啡的人解釋酸時
會用死酸跟活酸這樣的方式來說明酸的優劣
簡單的說就是即溶咖啡那種酸跟優質豆似果酸之間的差異
那鹹呢
有沒有這樣的分別?
精鹽.粗海鹽.岩鹽....等主要的基調都是"鹹味"
但是這之間的差異可也不小
相信有在烹飪的人都會知道的
精鹽或許就很死鹹
但是非精緻言通常會帶著其他的氣味存在
(在此也不探就這其他的氣味是否好壞)
如果一個"活潑.有特色"的鹹...
是否可以作為鑑賞?

鹹在用於食物時還有一個"提味"的作用存在
鹹會喚醒味覺的敏銳....
我們再烹調很多優質食才時.比如高級肉類.高級魚類等
經常只用了鹽....
而像水果如果不夠美味
我們會加入的也是鹽.
而就像上面也提到....
鹹也轉甘....

或許很多人對巴西豆也有偏見
認為巴西非好豆...
容易產生鹹味
那這鹹味是死是活?
那這鹹味....是否也會有著"提味"的作用??
那有試過高優質的巴西豆是否有鹹味嗎??
或是高優質巴西豆是否會有比較優良的鹹味??
我覺得這裡愛好ESPRESSO的人好多
希望能有比較的機會~~ Very Happy
_________________
捷安特-達文西單車運動休閒館
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TMD
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註冊時間: 2004-08-13
文章: 170

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 4:10 pm    文章主題: 引言回覆

各位大大
我先前有提到我到丹提買expresso豆子回來自己用摩卡壺煮
跟丹提煮出來的味道差別最明顯的就是鹹味
相較之下反而用聚壓閥摩卡壺煮出來的味道比較足...整體的味道
我想是因為摩卡壺萃取水溫跟壓力不同的關係導致
感覺上丹提現場煮的反而味道沒有那麼夠..
鹹味我個人覺得有時候其實是因為味道太過
而導致味蕾第一時間傳達給大腦的感覺
蠔油膏跟醬油膏差別在於稀肆之後會甜甜的
但是蠔油膏會帶有不同的香味
所以我在想鹹味是不是因為過萃而產生的味道
其實我個人喝是不會覺得鹹味是不好的味道
在克立瑪喝到的那杯..我分三口喝
第一口很直接的味道就是鹹
但是鹹味散的很快...散掉轉甘的感覺也很明顯
第二口鹹味就不明顯..第三口其實就感覺不太到
分三口喝...三口的味道香味其實都不一樣
...不過..我在想鹹味的消失會不會是因為大腦對鹹味的行成暫時麻痺現象的關係
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Ai
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註冊時間: 2002-04-24
文章: 385

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 6:46 pm    文章主題: 引言回覆

兩個禮拜前也喝到了一次非常鹹的咖啡,不過也奉送了非常豐厚的cream。

我不太喜歡有咖啡裡有鹹味,因為通常鹹味會嚴重影響酸味的品嘗。不過我卻很喜歡煮菜時,特別是肉類,放一些即溶咖啡提味,跟珈哩一起煮也不錯,因為這時候咖啡只是配角。

至於鹹味是不是咖啡該有的味道,如果在單品裡出現我認為很正常,不喜歡也能接受。但是混合豆裡的espresso裡出現,除非是特意想表現出鹹味,我個人認為不該有,因為大多數是因為想要得到更多的cream,而用了很多容易產生鹹味的巴西或陳年豆,
這樣做只是在做咖啡形體上的安排,卻沒考慮的咖啡味道上的安排。

一個咖啡玩家應該在香氣、形體、口感以及味道上都去深思熟慮,不然鹹味的出現,只是不得已接受的妥協。因為嚐過很多不需要用巴西等易產生鹹味的豆子,也有很豐厚的cream。

不過如果是店家的豆,另當別論了,並竟要考慮很多因素,有些地方妥協是很合理的,大家就多多欣賞其他方面的長處表現。

ai
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Sam
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註冊時間: 2003-11-26
文章: 249
來自: Valinor

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 9:43 pm    文章主題: 引言回覆

鹹味的確會影響酸味,所以我也不喜歡,
不過,就如yuing所說,鹹味也有分別,

所以應該還是要看整體的味道吧,
適合有鹹味的配方應該就是La Crema那種,
刻意呈現醬油膏般的味道,

但是配方中強調的是果酸跟香氣,那就不能夠有鹹味吧,
畢竟鹹味會嚴重影響酸味,
_________________
http://tw.myblog.yahoo.com/mellow-coffee

太好喝啦~~為什麼讓我喝到這麼好喝的咖啡~~如果我以後喝不到怎麼辦~~
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TMD
L1


註冊時間: 2004-08-13
文章: 170

發表發表於: 星期五 十月 01, 2004 11:45 pm    文章主題: 引言回覆

各位大大..小弟有點好奇
我喝過的expresso並不多
目前看來expresso有鹹味蠻多人不能接受的
但是像La Crema為何又要刻意表現出醬油膏的咖啡..他的用意是捨麼
我曾經在一家咖啡廳喝到一杯kona有鹹味..用塞風煮
那個鹹味在我的認知是不應該出現的味道..因為鹹的很奇怪..確實也引響到其他味覺..
是不是大家所不能接受的是類似如此的鹹味..在expresso
事後我知道煮那杯咖啡的人懷孕了..他的味覺跑掉了
改天在多找幾家來喝看看
對了.呵呵
另外還有一點..我看到Ai兄提到用咖啡作料理
蠻好奇也蠻有興趣的.. Laughing
咖啡可以作哪些料理阿...有機會我也想試試看 Very Happy
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Ray
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註冊時間: 2002-04-19
文章: 980
來自: 媽媽看完超人特攻隊的後遺症

發表發表於: 星期六 十月 02, 2004 8:00 am    文章主題: 引言回覆

在這裡請不要把兩個大連用,大家都是討論咖啡,沒有分誰先誰後 Smile

很多店家的 espresso 因為加了大量的巴西豆而導致鹹味的原因
是這樣的:
1. 節省成本, 因為巴西基豆便宜
2. 希望有豐厚的質感跟 crema 所以選用巴西
3. 老闆自己味道的選擇

第二點現在在很多貝拉的人是不認同的,因為不使用巴西而用修正
烘焙的方式就可以得到乾淨無鹹味的濃稠質感,絕對不是非用不可

不過可別把巴西豆當成 espresso 中的洪水猛獸,因為這樣的鹹味
常見於大麻袋巴西豆,而根據以往使用許多精品莊園巴西豆,這樣的
味道是不常見到的
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Ai
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註冊時間: 2002-04-24
文章: 385

發表發表於: 星期二 十月 05, 2004 12:30 am    文章主題: 引言回覆

鹹味有沒有好的我不知道,
試過很貴的鹽,滋味真的一級棒,
但是那種東西叫我稀釋成一杯飲料喝下去,
我也不想,
鹹味是用來提味的,
做高點、米飯,多少要放一點點鹽來提味,
但是永遠只是配角,表現的要若有似無,是高招,
鹹味當主角實在不容易,食物可能比較容易,例如鹹魚、鹹肉。


咖啡裡有鹹味通常都不是刻意去做出來的,
下次你可以問問看,
為什麼這杯espresso會鹹?
通常答案會是,咖啡有鹹味本來就很正常,
這只是在敘述結果,代表他對咖啡的味道沒有安排。

如果有玩家告訴你,他的espresso就是想表現出鹹味,
而且鹹味多少完全是他想要表現的量,
想必這真的是玩家中的玩家。

再一次說明,營業店家考量點不同,
請不要以玩家的標準去評量。

品嘗永遠是最難,咖啡玩到最後,就剩這項會阻礙烘豆還有沖煮的進步,但文字上卻相對比改機報告,心得紀錄要容易寫得多,
這版文章一值很少,希望大家能多發表看法,個人的視野永遠比比上群體的。


對這鹹味的看法,個人能力有限,文字上的敘述只能表達到這了。

ai
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mephis



註冊時間: 2006-05-20
文章: 13

發表發表於: 星期二 十一月 14, 2006 3:17 pm    文章主題: 引言回覆

之前有人示範如何煮espresso時
讓我體會到研磨的粗細度亦與所煮出的鹹味有關
太細的研磨會讓咖啡非常的鹹
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luguo
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註冊時間: 2002-11-30
文章: 188
來自: 關渡山上消失的咖啡屋................

發表發表於: 星期二 十一月 14, 2006 4:56 pm    文章主題: 引言回覆

我想 鹹味是存在"烘焙好的咖啡豆"裡的味道
是選擇生豆和烘焙手法造成的
不是光靠沖煮就會產生的
意思是說
如果烘的豆子有鹹味 你只能靠沖煮去降低鹹味
如果烘的豆子沒鹹味 你要煮出鹹味的話實際上是有點困難的

我也覺得鹹味在義式布雷索裡面出現怪怪的
所以我的配方裡面盡量去除這個味道

喜歡鹹味的人
倒不如在煮好的咖啡裡家一些鹽巴提味哩 Laughing

有另一種說法是:
酸味濃縮到了一個極至之後會欺騙我們的味蕾轉變成鹹.


我也不是很確定這個說法喔 !! 大家可以討論討論
_________________
喝咖啡過生活....................
http://www.wretch.cc/blog/luguo
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