《前言》Preface

　　把你放在櫃子裡的這台機器搬出來透透氣吧，說不定在你看完我這篇 Fresh Roast﹝以下簡稱 FR﹞的操作技巧之後，你對於它搞出來的東西或許會開始有信心，覺得這台機器或許不應該再被打入冷宮，受到不公平的眼光對待！

　　FR 這台機器絕對不是一台只能烘出難喝咖啡的爛機器。它在未做任何修改的情況下﹝包括改機或變化操作方法﹞，其實就跟未改機的爆米花機很類似，您使用爆米花機烘豆子，若是不把它抱起來傾斜、吹電風扇、鑽孔之類的，它也不太容易烘出像樣的咖啡；這個原理也適用於 FR 這台機器上，經過改爆米花機大師 ICE 拆解分析它的結構之後，發現這台機器的的確確跟爆米花機一模一樣，只不過它是一台豪華型的爆米花機，具有「集銀皮、超耐熱、烘焙程度看得見、加熱性能高、金屬材質風扇不會燒壞、三段溫控...」等等超優質的功能，誠如某國外郵購網站說的：「這是一台經過精心設計﹝Well-designed﹞的烘豆機器...」。

　　如果您家裡已經有一台 FR，可能您當初會考慮買下它就是看中它不算貴的特質，而且烘焙量不會挺大﹝每批約70CC，50克上下﹞，很適合喝咖啡人口少的家庭烘焙玩家或愛好實驗如我之輩，而且可以把錢省下來，拿來訂購更多好豆子。只是一拿到買來的 FR，興致勃勃開始照表操課，卻發現烘出來的根本不如想像中容易入口？！沒錯，我來回答您，在我剛買這部機器的前兩個月，我的心境跟您完全一樣，非常懷疑製造商和販賣商為什麼可以拿一台爛東西來量產，而且還對廣大消費者宣稱這台機器多麼棒、多麼炫、烘出來的豆子多棒...？但是，因為我目前只是一個兼差族，收入微薄，既然都花下那筆錢買了它，就不信沒辦法用它烘出好喝的咖啡！這個信念，使我有機會成為第一個為 FR 寫專欄介紹操作密技的幸運兒，也使這台經常被買回家當收藏品的玩意兒能有機會獲得平反。

　　這篇操作方法的文章主要分為三個主要部分：未改機之單機操作技巧、雙機烘焙操作法，以及已改機之單機操作要點。可依您對「玩咖啡」喜好的不同程度，選擇您想使用的操作方法，將其仔細看懂之後，實際把它拿來使用，相信您此後製造出來的每一杯咖啡，可以使您得到比以前更大的滿足感。

準備好了嗎？咱們開始進入【SIMON的 FR 操控秘笈】一探究竟囉~~

《I•給不想改機的您》Virgin FR

請原諒我的輕佻。

　　之所以將未改機的 FR 喚作 Virgin，其實沒別的意思，只是覺得說陽春太了無新意，不如把它當成有人性的東西來稱呼，意境也不錯嘛！

　　好了，言歸正傳，對於不想改機的您，或是沒多餘的錢改機的您，或是不追求接近100%咖啡菁華表現的您，在此，小弟我提供我研究多時的實用方法給您參考，請試著用您那台 FR 照我的表操一兩次課，不一定合您的味，但是這種方法已經足以將生產出來的咖啡提升到75分上下﹝滿分絕對不會超過100分，請放心，我不是在開玩笑﹞，您只要照著下列步驟一一確實完成，一定可以喝到這樣一杯75分以上的咖啡，有我 SIMON 拍胸脯保證，不滿意我也沒錢退你...哈~~以下就是參考步驟，附上簡明的圖片讓您更能明白做法。

一、熱機：

　　FR 插上電源之後，請先將它的時間控制開關﹝Timer﹞轉到底，就是5分鐘的位置，做熱機的動作，並讓它將整個過程跑完一次﹝包括冷卻 Cool﹞。

＊請注意：此時不要把生豆放進烘焙室﹝Roasting chamber﹞中，這個熱機的動作只有一個目的，就是讓您從第一批開始烘的豆子，到第二、第三、第四...以至於最後一批，都能較穩定地掌控接下來的步驟，所以先讓 FR 的烘焙室達到烘過一次豆子的溫度，接著每次放入豆子時，烘焙室內的溫度都差不多，如此烘焙時間的變數才不會過大。

二、脫水﹝第一段烘焙﹞→完全冷卻：

　　第一步驟完成後，就可將第一批豆子倒入烘焙室，做「脫水」的動作。這個步驟只需要把火力扳到 LIGHT 的位置﹝圖2.1﹞，Timer﹝圖2.2﹞旋轉到約1分30秒上下的位置﹝註：視豆子含水量多寡、軟硬程度不同而有所增減，增減單位以每五秒為一個取樣標準單位。但依我的經驗，最保險的做法就是極硬豆、海島豆、新豆盡量都以1分40秒為脫水的標準，硬豆以下、一年以上的舊豆、含水量低的豆都脫水1分20秒，沒有改過機子的 FR 差個五秒就會差很多，所以請特別小心別讓豆子在這一段就爆掉了﹞，Timer 轉到冷卻位置的中間時﹝圖2.3﹞，您就可以將 Timer 轉至 OFF，同時快速地把上面的銀皮收集槽順勢掀開﹝圖2.4﹞，此時就可把您脫好水的豆子取出快速冷卻﹝圖2.5﹞，放在一旁，再繼續把其他您要烘的豆子依此方式做脫水動作。若脫水步驟全部 OK 了，您就可以繼續下面的步驟。

＊請注意：每脫水一次，都必須將銀皮收集槽清理乾淨，以免過多銀皮堆積在槽內造成堵塞，而失去了集銀皮的功能。另外提供簡易製作冷卻用手網的圖片，請參照﹝圖2.6﹞。

三、開始烘焙﹝第二段烘焙﹞：

　　此時火力仍維持在 LIGHT，將脫水過的豆子倒入烘焙室中，並將 Timer 轉至底5分鐘處，開始烘焙﹝圖3.1﹞。此處有特殊規則，請照著下面的時間點來調整您的手勢與火力大小，特別注意喔：LIGHT 烘焙1分鐘→將上座整個拿起前後左右變換烘焙室的傾斜度，以能將豆子順利循環吹動為原則﹝圖3.2﹞→聽到一爆聲起數30秒轉 MEDIUM 火力，維持搖晃上座的動作﹝圖3.3﹞→再進行約30到40秒請仔細看著您的錶，看看轉到何時一爆聲音完全停止，即可開始讀秒數→一爆結束開始算起，淺焙程度是第15秒時轉到冷卻，中焙程度是第25到30秒轉到冷卻，約在第45到60秒會進入二爆。

＊請注意：用這台機器烘到二爆好喝的豆種並不多，大概只有 BODY 夠厚的 Yemen Mocha 以及印尼的曼特寧，烘到二爆還可以喝，其他豆種烘到二爆的話，建議您喝一兩口看看，有好喝的請告訴我，不好喝或有奇怪的味道出現，請您馬上倒掉，或是冰起來加糖和奶當提神飲料喝，千萬別賭氣一飲而盡，這樣太虐待您自己的舌頭了，而且會影響您的心情。

四、冷卻到室溫：

　　參照第二步驟製作出一個冷卻用的手網﹝最經濟的選擇，大概花不到100元就可以完成﹞→將烘焙室裡烘好的豆子倒入﹝圖4.1﹞→電風扇開至最強→將手網以圖中方式在電風扇前搖動使能快速冷卻至室溫﹝圖4.2﹞。

五、檢視：

　　剝開兩顆豆子，聞聞乾香氣﹝Fragrance﹞如何，看看豆子烘焙是否均勻，豆心是否有熟透，有熟透的話就可以咬咬看，可以咬到有明顯的香氣，就表示您大概烘成功了。若您發現豆心未熟透，只有一個亡羊補牢的辦法，就是再把它丟進機器開 LIGHT 火力烘個一分半鐘，再趕快拿出來冷卻，或許還能留個65~70分的口感。

六、養味：

　　這個步驟要不要見人見智，各家說法不一，故我不探究原理何在，只告訴您我自己的做法如何。我會把剛烘好的豆子丟進單向排氣袋封住，第二天結束前把袋子打開吹吹涼爽的風，再封好，第三天結束前再吹一次風，第四天再煮來喝，通常喝起來都還不錯。有興趣的玩家們可以依照自己喜好決定養不養味、養多久時間，不用都照我講的做，這樣喝了不合味我的罪惡感也不會那麼深...開玩笑的啦，別介意！ :p

　　以上就是 Virgin FR 的究極秘技，或許您會覺得我的步驟很奇怪，「明明就是二次烘焙的手法，哪有可能喝到75分？」，well~~話是沒錯，我的方法很像二次烘焙，只差沒有放到隔天罷了，不過現在每次實驗的結果顯示，照著步驟來做，烘出來的味道不會差太多，或許 BODY 薄了點，或許可能升溫還是太快了些而有點小苦味，但只要您烘個兩三次應該就可以將一些微小的缺點修正，建議修正方向朝時間點控制﹝脫水時間、一爆結束至烘焙完成時間﹞或是火力控制﹝LIGHT→MEDIUM→DARK﹞，至於味道該是怎樣，就依您喜好囉。

＊請特別注意：這台未改機的 FR 就是因為升溫速度太太太太快了，快到你無法想像，所以第一段烘焙1分30秒﹝最多1分40秒﹞就必須把豆子先冷卻下來，以免到了1分50秒時溫度快速升到200度，造成升溫過快而使豆子煮出來有明顯咬口的刺辣味。將其分成兩段烘焙的原因就是避免一次讓豆子烘到底產生的這種味道，雖然味道不能達到80分以上，但是掌握的好也有可能接近80分的口感，這就是未改機FR所能達到的最大極限了。

備註：未改機之 FR 空機測試升溫曲線非常恐怖，以 LIGHT 火力為起始，20秒升溫至100度，35秒升至150度，1分40秒升至200度，2分00秒至 LIGHT 火力最高溫度210度；轉至 MEDIUM 火力最高溫度213度；轉至 DARK 火力最高溫度215度。若加入50克生豆，LIGHT 火力最高溫度220度，MEDIUM 火力最高溫度228度，DARK 火力最高溫度235度。

《II•雙機烘焙法》Surprising Double FR Results

　　為什麼我要先介紹雙機烘焙法呢？其實是因為玩了第一版的改機 FR 失敗了近一磅的尤科特選，心中非常沮喪，加上那幾天都沒喝到好喝的咖啡，更是難過。後來探究為何改機過後的 FR 沒辦法把豆子烘成功的原因，才發現原來是加熱功率變低了，溫度升不上去，沒辦法單機完成一次成功的烘焙。因此，我惱羞成怒，乾脆把這台第一版的改機 FR 當作烘焙前段脫水步驟的專用機，真正的烘焙工作就交回給未改過的那台 FR 來執行。

　　是的，我非常無聊，無聊到想用兩台 FR 一起運作烘豆子。然而，這個念頭與其之後產生的舉動是其來有自的。就是因為那一磅失敗的尤科特選都是毀在一爆溫度過低，無法將澱粉轉焦糖的步驟有效完成，另外前段脫水的步驟也因為改機後的 FR 溫度無法快速拉升至一爆所需溫度，因此造成前段脫水過久，BODY 烘不出來，酸也跟著無情的低溫熱風飄散四逸，使得豆子變得索然無味。

　　後來，我突發奇想，靈機一動，把改好的 FR 用來做低溫脫水的前段→未改機的 FR 做快速升溫達到一爆的烘焙主體→再用改過的 FR 做快速冷卻的機器。這就是雙機烘焙法的由來與原理，不但將未改機 FR 單機操作時必須做二次烘焙的缺點改善為不需在中段讓豆子溫度大幅降低，反而能持續快速升溫，使得豆子的 BODY 得以保全，風味亦得以發揮到90分上下的地步，令人意想不到這是 FR 烘出來的成果。

完整的操作步驟如下所述，所烘焙之豆種為00'~01'的夏威夷 KONA：

1.前段脫水：

　　以改機過的第一版 FR 做此動作，將火力設定在7.0，風速設定在8.2，依照豆子含水量、軟硬不同分別以5分鐘﹝KONA 為5分鐘﹞或4分鐘為基準，做前段脫水步驟。

＊請注意：在脫水步驟結束前一分半左右，請將未改機那台 FR 開啟 LIGHT 火力， Timer 轉至底5分鐘預熱，以使此處之溫度處於穩定狀態。

2.主體烘焙階段：

　　妥水步驟完成後，馬上將上座快速移送至一旁已預熱之未改版 FR 繼續升溫，開始做主體烘焙的動作。

＊請注意：此時必須仔細掌控升溫曲線，在接近180度時開始搖動上座，就像未改機 FR 單機操作的手法一樣，使升溫再度趨緩，讓溫度慢慢達到一爆的溫度﹝約是在移過來後一分半開始一爆為正常﹞，一爆開始後數30秒→轉 MEDIUM 火力讓一爆以更高溫來進行至一爆結束→一爆結束後10秒轉 DARK 火力快速拉升溫度約5度10秒→結束烘焙。﹝此處建議之烘焙度僅至 CITY，展現出 KONA 的複雜果香與酸味。實際烘焙曲線需依照豆種豆性不同而略將脫水步驟以及末段烘焙度略做調整。

3.冷卻：

在前步驟結束後，馬上將上座移送至已改機之 FR 做快速冷卻的動作，風速開8.4，火力0。

　　雙機操作就是這麼簡單，步驟就這麼幾個，有應用到大台烘焙機可以控溫的技巧，也把 FR 未改機時升溫快速的缺點變成優點，這一切的巧合，造就了 FR 的奇蹟，也讓我成為第一個玩兩台 FR 的怪人，有閒錢或想嘗試新的玩法，建議您玩玩看這種，保證樂趣無窮，烘失敗也會很快樂﹝以上言論僅代表本人立場，你不快樂我也沒話說~~﹞。

備註：已改機之第一版 FR﹝800W 調光器﹞，空機最高有效烘焙溫度為185度﹝風力設定7.0，火力設定8.2﹞，加入豆子後最高僅能達到215~220度，無法做後段快速拉升溫度的動作，故此版 FR 無法單機操控﹝07/05﹞。﹝07/23﹞第二版改好的 FR 取回，經改機專家 ICE 以及貝拉小許協力研究，發現第一版改機為何無法提供足夠溫度的真正原因：問題就出在未改裝前的 FR 的風扇裡。FR 在國外之所以被稱為"設計精良﹝Well-designed﹞"的烘焙機，有一部分原因就是它的風扇結構以及隱藏在風扇裡的一個秘密，是什麼秘密呢？稍後再說，先說風扇結構：FR 的風扇不是像爆米花機一樣用一般的塑膠風扇製作的，也不是像電扇一樣的葉片；FR的風扇以金屬材質製成，風扇形狀類似"渦輪引擎"的型式，因此不容易損毀。但是風扇馬達跟爆米花機可以說是一模一樣的，還算夠力啦！再說說秘密吧：FR 製造廠商實在太狠了，不把明處的加熱線圈功率提升到有足夠的烘焙溫度，而在風扇內加裝了一道有點像是要防改裝的發熱電阻之類的東西，在第一版改機時 ICE 沒有發現這玩意兒，拿來讓小弟測試後才發現其間的差異，第一版的改機 FR 溫度損失了20度以上，在烘焙過程的後段剛好影響了關鍵的溫度。由於這個東西非常棘手，牽涉到專業層面，小弟我本身對電子電路也搞不太清楚，大家有興趣這個部分請等 ICE 出專輯再多作說明，小弟我就不在此丟人現眼了。僅提供第二版修正過的 FR 效能再作報告：空機最高有效烘焙溫度為210度﹝風力7.0，火力8.2﹞，加入豆子後最高可達235~240度，要做後段拉升的動作游刃有餘，而第二版的 FR 也由於 ICE 的巧手慧心，把隱藏在風扇的發熱電阻控制也一併加入火力控制旋鈕裡，省了許多麻煩，在此小弟僅代表眾多 FR 供奉者向 ICE 行五體膜拜大禮，感謝他終於克服這台難搞的東西。第二版的測試結果將在下一單元做詳細報告，敬請邁入下一篇。

《III•操縱自如的小型烘焙機》Well-Modified & Fully-Controlled FR

　　飛呀飛呀，像天上的鳥兒可以自由自在的翱翔於四方一般，這台歷經第二次改版修正的 FR，拿回家經小弟不眠不休的測試，發現它已經具備了大將之風，足以單機獨當一面。我好像在講廢話~~不能獨當一面幹嘛還要改啊？我真是秀斗了。

　　經過各專家通力合作，再加上 ICE 強力的修改，這台第二版的 FR 空機最高溫度足組比第一版時高出20來度，而當初第一版為什麼沒辦法獨當一面，也正是因為少了這關鍵的20度。在這個部分我就不必再廢話太多了，直接切入重點，以下就向大家介紹兩種風味的烘焙方式，第一種是取豆子的前段香氣與果酸，第二種則是取中後段的 BODY 與回甘，很好玩，大家可以試試看，實驗豆種一樣是夏威夷的 KONA：

一、取前段香氣與果酸：

1.脫水階段：

　　將控制盒上的風力轉至最大8.4，初始火力設定為6.4，如此可在3分鐘之內升溫至150度，並緩慢上升至約160度便不再往上升溫，如此的設定維持5分鐘，便是脫水階段。

2.快速升溫階段：

　　5分鐘的脫水階段結束時烘焙室的溫度約為160度，此時將火力轉至7.2，讓溫度在1分鐘之間快速升溫至約200度。﹝此時尚未一爆，因溫度計之測量點之關係，一爆時的溫度大約都在215度到220度中間徘徊﹞

3.緩慢升溫階段：

　　溫度快速升至約200度的過程僅能有1分鐘，之後馬上把火力轉到7.4烘40秒再轉7.6，此時豆子開始一爆﹝通常一轉到7.6火過沒幾秒就會爆，有時7.4火快跑完40秒時就隱約開始一爆﹞，此時就維持7.6火等一爆過程結束，聲音幾乎沒有了，再轉至8.2火快速升溫15秒，立刻將火力轉至0，風力8.4迅速冷卻。

　　這個方式是從雙機法那邊直接引用過來的升溫模式，在此就不多做說明了，喜愛明亮果酸與強烈香氣的人喝過包你上癮。

二、取中後段 BODY 與回甘：

1.脫水階段：

　　將風力轉至最大8.4，初始火力設定為6.0，進行前段脫水3分30秒。

2.緩慢升溫階段：

　　前段脫水階段結束後，每隔40秒將火力轉高0.2個刻度﹝大約會升溫5到7度﹞，到了7.0火開始，則為每30秒轉高0.2個刻度；到了7.6火時開始一爆，稍微轉高0.1個刻度的火力讓一爆過程結束，再轉高至8.2火烘焙15秒，立刻將火力轉至0，風力8.4迅速冷卻。

　　這個方式的過程較簡短，關鍵點就在脫水時間不能太長，讓溫度緩慢上升，開始一爆的時間大約在8分鐘左右，因此把前段的香氣與果酸大部分都磨掉了，留下的就是 BODY 與回甘這兩樣東西。這個是雙機法幾乎沒辦法做到的，只有第二版的改機 FR 才具備這樣的功能，有了這一台好幫手，任你喜歡哪一段的味道，都可以輕輕鬆鬆把它製造出來，各位只要玩一玩就會愛上它的，趕快連絡會改它的 ICE 吧，我現在拿的這台是祖母級的控制盒，等各位要改的時候，說不定 ICE 已經可以幫你們升級到超級旗艦級的 FR 控制盒囉，先預助各位烘豆愉快、玩機順利喔，以後有更好的烘焙曲線請記得好康道相報一下，這樣咱們烘起來才有樂趣，不是嗎？

《後記》Epilogue

　　以上就是敝人在下小弟我的玩機報告與心得，在此特別感謝貝拉黃大哥阿榤熱情提供自己買的 FR 當原型機，交給神乎其技的 ICE 研究改良，才會有小弟這篇研究測試報告的產生，這是他們對推廣自家烘焙文化最好的示範，沒有他們在前頭拋磚引玉的貢獻，可能台灣玩改機的人也沒辦法有系統地聚集起來討論烘豆技巧吧，希望這一台小巧可愛、玲瓏有致的 FR 熱風機，也能有更多的人使用它，生產出更多好咖啡，孕育出更多自家烘焙的好手，台灣精品咖啡，加油！