FR 未改機操作小技巧

作者：JCKuo

攝影：JCKuo

使用未改機的FR要怎麼利用一些簡單的操作達到基本的烘焙曲線控制呢?
　　在FR未改機時，烘焙70g的生豆，大約會在1'30"時發生第一爆，在約2'30"時第二爆會發生，在這樣的情形下烘出來的豆子，用syphon煮可能會因為前段脫水不足而帶有生澀的感覺，那種澀味有點像是吃到未熟透的水果一樣，影響口感。
而在FR不改機的前題下，有沒有可能改善這樣的情形呢?
有的，在不改機的情形下透過一些小技巧可以使得烘出來的豆子有不錯的改善，以下是操作述敘。
一樣烘約70g的豆子以做比較。
　　放入生豆之後開始進行脫水，因為豆子含水率還滿高的，而以未改機FR風扇電壓來吹70g的豆子時，豆子翻滾的情形不是很理想也導致此時溫度上升速度很快。可以將FR前後左右傾斜以豆子的翻滾情形改善，在傾斜的時候記得用手稍微扶著上蓋以免打翻上杯。如下面這兩張圖：

大約在2'00"時，由於生豆已脫去部分水分，風量逐漸可以帶動生豆的翻滾，如下左圖

就可不用再將FR傾斜，可以發現己經成功將脫水時間拉長了(原來在1'30"就一爆了)，而這時大部分的銀皮也已經脫出被上蓋所收集。此時有一個需要以很快速完成的動作：停火停風扇，取下上蓋將其分為兩個部分，只以上蓋的下半部蓋住上杯再開加熱繼續進行烘焙，如果比較怕燙的話，也可以如上右圖一樣做個類似功用的罩子蓋住上杯就好了 ，這個動作越快越好，這麼作可以使得上杯的風更流通，讓生豆翻滾更順利且溫度上升不會那麼快，這麼作使得一爆大約在2'50"時才開始發生。
　　一爆聲大約在3'50"左右會開始稀落，此時要進行轉焦糖的動作，希望能在這樣的溫度持續一段時間以利焦糖化作用，由於此時溫度相當高，所以可以將控制鈕轉到"cool"的位置，此時雖然只吹風，但是溫度卻不會很快下降(由於自焙作用，也許溫度不降反升)，約10多秒再轉到加熱，這段過程如果能有溫度計可以觀察溫度的變化就比較好決定何時"cool"或"加熱"了。目標是能在一爆後用很慢的升溫進行焦糖化，且不要進到二爆(因為要用syphon煮)。
大約在4'50"左右下豆，時間應由個人的經驗來決定，如果在4'50"喝到苦味的話就應該考慮早些下豆。用這樣的方法烘出來的豆子十分均勻，不只是外觀，連剖面都非常漂亮。如下兩圖：

JCKuo 91/05